La domanda di lattuga pronta al consumo è aumentata massicciamente negli ultimi anni. Tutte le principali catene di vendita al dettaglio hanno completato il loro assortimento di alimenti freschi offrendo questo tipo di prodotti.
Durante il processo di produzione, il cespo di lattuga viene privato del torsolo e delle foglie più esterne, dopodiché il prodotto viene tagliato, lavato e imballato in pellicole di plastica. Il processo di lavaggio solitamente si suddivide in due momenti. Il primo ciclo di lavaggio assicura la rimozione delle particelle di sporco più consistenti, come il terriccio ed eventuali liquidi emessi dopo il taglio. Il secondo ciclo viene effettuato per assicurare una pulizia completa.
Il lavaggio di verdure con acqua potabile porta a una riduzione dei microrganismi da dieci a cento volte. Dato che, a seconda del tipo di prodotto, si presuppone una carica batterica iniziale fino a 107 kbE/gFM, il risultato del lavaggio deve essere valutato come critico, considerando l'elevato numero iniziale di microrganismi. Inoltre, il ciclo di lavaggio comporta il rischio di una contaminazione incrociata, nel caso in cui lotti di insalate sicure a livello microbico seguano lotti contaminati da patogeni. L'aggiunta di sostanze chimiche è un modo per risolvere il problema, ma a volte è una pratica rigettata.
Il progetto cui KRONEN sta lavorando con i suoi partner (l'Istituto di ingegneria agricola e bioeconomia Leibniz ATB, aquagroup AG e Havita Berlin Frischgemüse) sta cercando di risolvere questo problema. Il progetto SiMoHyP mira a sviluppare un metodo innovativo per igienizzare l'acqua usata nel processo di lavaggio delle insalate pronte al consumo senza utilizzare additivi. I partner vogliono approfittare del fatto che i batteri vengono eliminati nel giro di secondi, quando il potenziale ossidoriduttivo è più alto di 650 o 700 mV.
In concreto questo significa che viene sviluppata e implementata una cella di elettrolisi in un impianto di lavaggio di insalate, che può funzionare senza l'uso di additivi.
Ci sono, quindi, diversi vantaggi per i produttori di prodotti di IV gamma:
- una sicurezza maggiore per il consumatore dovuta al nuovo metodo di igienizzazione senza usare additivi;
- la riduzione del consumo di acqua potabile, che permette di ridurre i costi grazie a un uso ottimizzato della risorsa durante il processo di lavaggio;
- il miglioramento dell'igiene e la riduzione del rischio di contaminazione incrociata durante il processo di lavaggio.
"Il progetto costituisce un contributo utile per incrementare la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari e per risparmiare risorse allo stesso tempo. Il nostro obiettivo è di sviluppare soluzioni innovative per i nostri clienti". Perciò, KRONEN sta portando avanti altri due progetti di ricerca: Aquafresh e DEKONWA.
I tre progetti affrontano diversi approcci per contribuire allo stesso obiettivo, ovvero quello di migliorare la sicurezza alimentare senza l'utilizzo di additivi chimici. Il progetto SiMoHyP è stato finanziato dal Ministero federale dell'Alimentazione e dell'Agricoltura sotto decisione del Bundestag tedesco.
Per saperne di più sui progetti di ricerca in corso: www.kronen.eu/projects-development.